سیر تازه تند است یا سیر قدیمی تند

سیر کهنه تندتر از سیر جدید و تازه است. دلیل آن این است که در طول فرآیند نگهداری سیر کهنه، مواد تند موجود در آب سیر تبخیر می‌شوند، در حالی که سیر جدید و تازه خود حاوی آلیسین نیست، بلکه حاوی ترکیبی آلی به نام آلیسین است. این ترکیب، تحت تأثیر آلییناز، یک سری متابولیت‌های حاوی گوگرد{2} مانند آلیسین و آجوئن تولید می‌کند که ترکیباتی هستند که طعم تند ایجاد می‌کنند. بنابراین به مرور زمان تندی سیر تازه به تدریج بیشتر می شود.